Det har under de senaste åren livligt debatterats om för-, men framförallt om nackdelar med odlad lax. Särskilt med inriktning på norsk odling som fått hård kritik från flera håll.
– De norska odlarna av lax påverkas av debatten om hanteringen av den odlade fisken, där sker en positiv utveckling, säger Tord Fredriksson, på Skarviks Rökeri vid Tagenevägen i Göteborg, i en intervju med Spanaren.
– Laxodlarna utvecklar processerna, använder mindre antibiotika och sätter in mer vegetabiliska ingredienser i laxfodret, berättar han.
Debatten om livskvaliteten för den odlade laxen har funnits i många år, fortsätter Tord Fredriksson.
Egentligen är den odlade laxen nästan det enda alternativ som finns för konsumenterna i Sverige, berättar han vidare.
Norsk odlad lax dominerar marknaden
Och i den branschen är Norge i särklass störst. Den vilda laxen svarar för bara kanske en eller ett par procent av den totala mängd som säljs i Sverige.
– Det går att få tag på odlad lax också i Danmark, som håller mycket hög kvalitet. Det beror på att de danska laxodlingarna har en särskilt god kvalitet på vattnet i odlingen, förklarar Tord Fredriksson.
Vild lax från de stora sjöarna finns att köpa
Det finns, som oftast, bra och dåliga laxodlingar. Det finns välskötta laxodlingar på Island, men islänningarna producerar också odlad röding, som är särskilt fin, berättar Tord Fredriksson.
Men lax eller röding från Island är inte så vanligt förekommande får därför oftast beställas.
– Vild lax går att finna på nära håll, från lokala yrkesfiskare i Vänern och Vättern. Man kan säkert också hitta lax från dessa stora sjöar i Göteborg, men troligen bara vid vissa tillfällen, säger han.
Det finns laxbestånd i Östersjön, men intresset för det dämpas av laxens relativt höga halter av miljögifter.
Vild eller odlad smakar ganska lika
– Det är svårt att känna någon smakskillnad på vild lax och på odlad lax, särskilt laxen från varmrökning, förklarar han. Den vilda laxen har en blekare färg än den odlade, som är mera rosa i färgen.
Det finns stora laxodlingar på andra sidan haven, till exempel i Chile, som har ett liknande kustlandskap som Norge. Chilensk odlad lax säljs i huvudsak i Nordamerika.
Vildfångad fryst nordamerikansk lax av lägre kvalitet
Och från Nordamerika kan fryst vildfångad lax köpas.
– Men den är av lägre kvalitet och smakar lite annorlunda än den odlade från till exempel Norge, berättar Tord Fredriksson.
Det är den lax man ser äta av björn i vissa naturprogram från USA och Kanada. Björnen fångar laxen i forsar och vattenfall.
MSC pekar på hållbart fångad fisk
Kvalitetsstämpeln MSC, Marine Stewardship Council, ger fingervisningar att beakta. Det blå miljömärket visar att fisken är vildfångad, kommer från ett livskraftigt bestånd och har fiskats med omtanke om havsmiljön.
MSC är en internationell icke vinstdrivande organisation som främjar hållbart fiske. MSC driver ett certifierings- och miljömärkningsprogram med målet att alla ska kunna njuta av mat från havet, både idag och i framtiden.
Det går också att få tag på vildfångad lax via ehandels-företag, som specialiserat sig på den varan.
Rökning med spån och ris över öppen eld
Rökeriet där Tord Fredriksson är verksam använder sig av gammaldags metoder med rökning av lax över öppen eld.
Skarviks Rökeri använder alved och alflis till varmrökningen och i kallrökningen används enris, alflis och alspån. Inte många gör så längre utan har elen som källa till värmen.